Ο Γιώργος Μαύρος είναι ιδιοκτήτης του Street Pasta, ενός μικρού μαγαζιού στην καρδιά της πόλης όπου όλα μαγειρεύονται μπροστά στα μάτια των πελατών, και μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Η περιοχή μας τον μάγεψε, άφησε την Αθήνα και τα τελευταία χρόνια μένει στην Καλαμάτα και… δημιουργεί!
Εμείς μιλήσαμε μαζί του για τη Λέσχη Αρχιμαγείρων, τη Μεσσηνιακή γαστρονομία, την Καλαμάτα και τα σχέδιά του. Διαβάστε παρακάτω όσα μοιράστηκε μαζί μας ο chef:
Η Λέσχη Αρχιμαγείρων δεν έχει καμία σχέση με συνδικαλισμό, είναι καθαρά για τους αρχιμαγείρους, τους λεγόμενους chef που χρησιμοποιούμε πλέον. Σκοπός της Λέσχης είναι η προώθηση του επαγγέλματος της μαγειρικής, για το οποίο έχει βοηθήσει πολύ τα τελευταία χρόνια η τηλεόραση με τις εκπομπές και τα τηλεπαιχνίδια, επίσης, η ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας, ώστε να συνεχιστεί η παραδοσιακή γαστρονομία, να προστατευτούν οι παραδοσιακές συνταγές και βέβαια να τις εξελίξουμε. Γιατί δεν κολλάμε στο παρελθόν.
Προσπαθούμε όμως να μη χάσουμε το παρελθόν, τις ρίζες μας, να προσαρμοστούμε με το παρόν και το μέλλον. Η γαστρονομία είναι όπως η πληροφορική, η ιατρική, δε σταματάει. Κάθε μέρα βγαίνει και κάτι καινούριο.
Με τη Λέσχη επιτυγχάνεται η οργάνωση των chefs και η συνεργασία. Πηγαίνουμε σε εκδηλώσεις, εκθέσεις. Συμμετέχουμε σε πολλές δράσεις, όπου μας καλέσουν κάνουμε παρουσιάσεις, σεμινάρια. Συνεργαζόμαστε με συλλόγους από διάφορα τοπικά χωριά, όπως συλλόγους γυναικών, γιατί ουσιαστικά εκεί μέσα υπάρχει παράδοση. Συνεργαζόμαστε με μεγάλες τουριστικές μονάδες της Καλαμάτας, όπως είναι το Elite, με εθελοντές αλλά και με φορείς.
Εγώ είμαι υπεύθυνος για το νομό Μεσσηνίας. Η λέσχη έχει μοιραστεί πλέον σε κατά τόπους γραφεία, στην Ελλάδα και στο εξωτερικό (Ευρώπη, Αυστραλία, Αμερική, στην Αμερική συγκεκριμένα μας εκπροσωπεί η κυρία Μαρία Λόη που ήδη μπήκε μέσα στο Λευκό Οίκο και μαγείρεψε για τον Πρόεδρο εκεί ελληνική γαστρονομία).
Προσπαθούμε να κρατάμε σε ένα επίπεδο την ελληνική γαστρονομία.
Η Λέσχη τώρα προχωράει σε ένα καινούριο κομμάτι. Πρόκειται για ένα λογοπαίγνιο. Το gr που είναι το σήμα της Ελλάδας ας πούμε (από τα αρχικά της αγγλικής λέξης Greece) και το eat που σημαίνει τρώω. Αν το διαβάσουμε σαν μία λέξη είναι greate, δηλαδή δημιουργώ, από το create. Η τελευταία μεγάλη κίνηση της Λέσχης είναι αυτή, που με ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα και συνταγές προσπαθούμε να κάνουμε λίγο πιο μοντέρνες εκτελέσεις και χωρίς να χάνουμε την παράδοση να δώσουμε μια παρουσίαση του σήμερα στο πιάτο.
Στο θέμα της οργανωμένης και επαγγελματικής γαστρονομίας υστερεί πάρα πολύ η Καλαμάτα. Υπάρχουν κάποια μεμονωμένα περιστατικά που προσπαθούν να κάνουν τη διαφορά, υπάρχουν κάποιες αξιολάτρευτες ταβέρνες, μεζεδοπωλεία που σέβονται και αγαπάνε αυτό που κάνουν, αλλά γενικότερα χρειάζεται ακόμα πολλή δουλειά.
Στην Καλαμάτα επίσης δεν υπάρχει κάτι πιο δημιουργικό, καινούριο, φρέσκο. Και οι επιχειρηματίες αλλά και οι πελάτες το φοβούνται. Γι αυτό όταν κάποιος αποφασίζει να ρισκάρει το κάνει με αργά και σταθερά βήματα. Από την άλλη και οι μάγειρες δεν πρέπει να ξεπερνάνε την πραγματικότητα. Το κοινό δεν είναι εκπαιδευμένο στην καινοτόμα γαστρονομία όπως στην Αθήνα που υπάρχουν και προωθούνται πολλές επιλογές στο φαγητό.
Εδώ υπάρχουν πάρα πολλά υλικά, πάρα πολλά προϊόντα, προϊόντα μάλιστα που τείνουν και προς εξαφάνιση και καλό θα ήταν να ασχοληθούμε και με άλλα πράγματα πέρα από το λάδι. Το λάδι έχει πάρει την πορεία του. Η Μεσσηνία δεν είναι μόνο το λάδι. Καταρχήν θα πρέπει να καταλάβουμε πως σε όλη την Ελλάδα υπάρχουν παρόμοια προϊόντα. Η ανάγκη δημιούργησε πολλές φορές κάποια πράγματα, όπως έγινε με το παστό (δεν υπήρχε τρόπος να το συντηρήσουν) και δεν είναι κακό να παραδεχτούμε ότι υπάρχει –λίγο διαφορετικό-στη Μάνη και στην Κρήτη. Ένα μοναδικό προϊόν μας είναι και η σφέλα, ενώ ένα είδος προς εξαφάνιση είναι και η χοντροκατσαρή τομάτα. Μεσσηνιακό προϊόν, η πιο νόστιμη τομάτα που έχω φάει στη ζωή μου, η οποία όμως δεν προτιμάται, γιατί έχει μικρή διάρκεια ζωής και γιατί δεν είναι πολύ εμφανίσιμη. Η νοστιμιά της όμως δε συγκρίνεται με καμιάς άλλης τομάτας.
Εγώ γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα και η καταγωγή μου είναι από τη Νάξο. Εργαζόμουν σε νησιά κυρίως αλλά και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας. Έχω δουλέψει και στο Λονδίνο με αφορμή τις σπουδές μου στην Οινολογία, αλλά και στη Γαλλία έχω συμμετάσχει σε σεμινάρια.
Στην Καλαμάτα μένω τα τελευταία 5 – 6 χρόνια. Μου άρεσε η Καλαμάτα, η Μεσσηνία και μου αρέσει. Υπηρέτησα στρατό στην πόλη σας. Ήρθα εδώ και είναι κάτι που το έκανα για μένα. Δε μπορούσα άλλο στην Αθήνα.
Από την Καλαμάτα ξεχωρίζω το Ιστορικό Κέντρο της Καλαμάτας και το θεωρώ μεγάλη αδικία που είναι παραμελημένο.
Όλες οι πόλεις του πλανήτη που έχουν ένα ιστορικό κέντρο ζουν από αυτό και εμείς που έχουμε το ιστορικότερο κέντρο της Ελλάδας – από δω ξεκίνησε η επανάσταση – δεν του δίνουμε τη σημασία που πρέπει!
Η Καλαμάτα είναι μια πόλη που μπορεί να έχει καλοκαιρινή τουριστική σεζόν τουλάχιστον 7 μήνες το χρόνο. Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί να μην είναι οι παραλίες γεμάτες 7 μήνες! Θα πρέπει να αξιοποιηθεί η παραλία, το Ιστορικό Κέντρο, το Αρχαιολογικό Μουσείο…
Στο μαγαζί μου, το Street Pasta, έχουμε πελάτες από 15 μέχρι 65 χρονών. Να είναι καλά να έρχονται και να μας εμπιστεύονται. Έχουμε καταφέρει στον ίδιο χώρο να συνυπάρξουν όλες οι ηλικίες με μόνο στόχο το φαγητό. Επέλεξα αυτό το είδος του μαγαζιού γιατί ήταν κάτι που έλειπε από την πόλη και επέλεξα να το ανοίξω στο Ιστορικό Κέντρο γιατί πιστεύω σε αυτό.
Πιστεύω στην Καλαμάτα γενικότερα. Γίνονται πολλά δρώμενα στην πόλη τα οποία τα προσπερνάμε έτσι. Αυτή η στιγμή στην Καλαμάτα λαμβάνει χώρα το μεγαλύτερο φεστιβάλ χορού στην Ελλάδα. Αλλά ακόμα και τα πιο μικρά, όπως το 1ο Αrt Music Festival στην οδό Αμφείας, το Street Festival από το Κέντρο Νέων, το Καρναβάλι και πολλά άλλα.
Υπάρχουν και πολλά εναλλακτικά είδη τουρισμού που μπορεί να φιλοξενήσει η Καλαμάτα. Μπορεί να φιλοξενήσει γαστρονομικό, θρησκευτικό, οινολογικό, συνεδριακό τουρισμό. Όλα αυτά θα πρέπει να τα κυνηγήσουμε και με το Επιμελητήριο και με τους επιχειρηματίες και με το Δήμο και με όλους τους παράγοντες που εμπλέκονται σε αυτό το έργο που λέγεται τουρισμός και αξιοποίηση της πόλης.
Η Μύκονος δεν έγινε σε μια μέρα, είχε ένα Ωνάση από πίσω της, η Σαντορίνη δεν έγινε σε μια μέρα, το έκαναν οι κάτοικοι, τα ταξιδιωτικά γραφεία, ήταν το ηφαίστειο.
Εμείς δεν έχουμε ηφαίστειο αλλά έχουμε την εκκλησία του ’21 που έγινε η επανάσταση, έχουμε την Αρχαία Μεσσήνη, το ναό του Επικούρειου Απόλλωνα που είναι ένα μοναδικό φαινόμενο μεγαλύτερο και από τον Παρθενώνα της Αθήνας, τη θάλασσα, τον Ταΰγετο, τη Μάνη.
Δεν είναι δυνατόν κάθε μέρα να περνάνε έξω από την Καλαμάτα χιλιάδες τουρίστες και να πηγαίνουν είτε στην Πύλο είτε στη Μάνη και να μη σταματάνε στην Καλαμάτα. Η διαφήμιση της Καλαμάτας γίνεται τα τελευταία 2 – 3 χρόνια και με το νέο δρόμο έχουμε αρχίσει λίγο και κινούμαστε. Ο τουρισμός έχει αυξηθεί αλλά όχι και οι κλίνες. Πρέπει να φτιαχτούν κι άλλες ξενοδοχειακές μονάδες, ενοικιαζόμενα αλλά και να γεμίσουμε την τουριστική σεζόν, να γίνει 12 μήνες το χρόνο, με σεβασμό πάντα στον τουρίστα και στον πελάτη και να γίνουν όλες αυτές οι αλλαγές με σεβασμό στην πόλη και στο περιβάλλον, με συγκεκριμένη αρχιτεκτονική και οργάνωση, όπως έγινε και στο Ναβαρίνο. Οι πέτρες, οι ελιές, τα φυτά είναι όλα πολύ προσεγμένα και αντιπροσωπεύουν τη Μεσσηνία.
Όσον αφορά τα σχέδιά μου, από τότε που αποφάσισα να μείνω μόνιμα στην Καλαμάτα τα επαγγελματικά μου σχέδια άλλαξαν. Άλλα όνειρα έχει ένας μάγειρας όταν είναι στην Αθήνα και άλλα σε μια επαρχιακή πόλη όπως είναι η Καλαμάτα. Με τα δικά μας δεδομένα θα ήθελα να ανοίξω ένα πολύ ωραίο εστιατόριο, να είναι αυτό που λένε οι Γάλλοι «gourmet», ελληνική κουζίνα, προσιτή, με σωστά υλικά, με σωστές τεχνικές, προσωπικό αλλά και με σωστό πελάτη που θα σέβεται το χώρο και το μενού.
Κλείνοντας ο chef καλεί τον κόσμο να μη φοβάται να δοκιμάζει καινούριες γεύσεις, καινούριες τάσεις της μαγειρικής. «Όπως μάθαμε τον υπολογιστή, το internet έτσι να μάθουμε και το καινούριο στη γαστρονομία. Η μοριακή γαστρονομία που κάνει θραύση τα τελευταία χρόνια, στην Ελλάδα δεν πολύ πλησίασε. Ίσως να μην είμαστε έτοιμοι για τόσο διαφορετικά πράγματα. Θέλουμε αργά και σταθερά βήματα. Δεν είναι κακό να πεις δε μου αρέσει η δημιουργική κουζίνα και προτιμώ να φάω σουβλάκι, αρκεί να την έχεις δοκιμάσει τη δημιουργική κουζίνα και την ιεροτελεστία της σε ένα καλό εστιατόριο», δήλωσε ο «Καλαματιανός» πλέον chef.
Ο Γιώργος Μαύρος γεννήθηκε στην Αθήνα και μεγάλωσε στο Χαλάνδρι. Τη μαγειρική τέχνη την ανακάλυψε από πολύ μικρός όταν έκανε βόλτες στο ξενοδοχείο που δούλευε ο πατέρας του ως μετρ. Εκεί ο Γιώργος έχοντας εντυπωσιαστεί από το μέγεθος των εργαλείων και μηχανημάτων, πήρε την απόφαση μια μέρα να τα «κατακτήσει», μαθαίνοντας να μαγειρεύει.
Σπούδασε τη μαγειρική και εστιατορική τέχνη στο ΙΕΚ ΞΥΝΗ και οινολογία στο NCFE του Λονδίνου. Έχει παρακολουθήσει πολλά σεμινάρια πάνω στη μαγειρική, σε τεχνικές αλλά και σε διαφορές παραδοσιακές κουζίνες του κόσμου. Επιπλέον, έχει παρευρεθεί σε σεμινάρια για δεοντολογία επαγγέλματος, ποιοτικό έλεγχο τροφίμων, hacp και κοστολόγιο.
Έχει δουλέψει στην Αθήνα, στις Κυκλάδες, στο εξωτερικό και τα τελευταία 6 χρόνια ζει στην Καλαμάτα όπου και διατηρεί το δικό του εστιατόριο, το «Street pasta» στο Ιστορικό Κέντρο της πόλης.
Αγαπημένη του κουζίνα είναι η αυτή που είναι γεμάτη από διάφορα υλικά από πολλές περιοχές του κόσμου και μπορείς να δημιουργήσεις διάφορα πιάτα με ό,τι βρεις!
E-mail επικοινωνίας: mavros.george@gmail.com
Facebook του Street Pasta: www.facebook.com
Street Pasta Διεύθυνση: Αιπύτου 22, Ιστορικό Κέντρο Καλαμάτας
Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας: www.chefclub.gr
