Το ψωμί είναι μια αγνή τροφή που δίνει ζωή. Απαραίτητο συστατικό της διατροφής μας καθημερινά που μας χαρίζει ενέργεια και υγεία. Ποιος να ξερε πως για το ψωμί δόθηκε ολόκληρη διάλεξη στο Χάρβαρντ και μάλιστα από Μεσσήνιο φούρναρη;
Ε λοιπόν, ηταν το 2008 όταν ο κ. Κότσαρης μίλησε ενώπιον επιστημόνων στο διάσημο πανεπιστήμιο για τις ευεργετικές ιδιότητες του αγνού ψωμιού. Είχε προσκληθεί προσωπικά από τον παγκοσμίως διακεκριμένο δρ Γουόλτερ Γουίλετ, καθηγητή Επιδημιολογίας Διατροφολογίας και Ιατρικής του Χάρβαρντ, ο οποίος είχε λάβει συστάσεις για τη συνταγή του που ακολουθεί απολύτως τα πρότυπα της υγιεινής διατροφής.
Ο κ. Δημήτρης Κότσαρης ξεκίνησε να ζυμώνει τη δεκαετία του '50 σε ένα μικρό χωριό της Μεσσηνίας και έγινε στα 72 του χρόνια ο Ελληνας φούρναρης που έδωσε διάλεξη στο Χάρβαρντ. Είναι ο ιδρυτής του φούρνου «Πνύκα», του τελευταίου παραδοσιακού φούρνου της Αθήνας, όπου το ψωμί φτιάχνεται από αλεύρι αλεσμένο στον πατροπαράδοτο πετρόμυλο και άνοιξε παράρτημα στη Βιέννη. Η ανταπόκριση εκεί είναι θεαματική και στην «καρδιά» της κεντρικής Ευρώπης, σχεδόν δύο χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά από το μεσογειακό νότο, οι εκλεκτικοί Αυστριακοί έχουν αποκτήσει μία νέα μανία: Το ελληνικό ψωμί.
Το ψωμί του Μεσσήνιου φούρναρη φορτώνεται καθημερινά από την Αθήνα για τη Βιέννη! Οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα γίνονται ανάρπαστα εν μέσω καλοκαιριού, ενώ το διάσημο ψωμί του που καταφθάνει από την Αθήνα πουλιέται μέσα σε λίγες ώρες.
Σήμερα, την παράδοση συνεχίζει ο γιος του Γιώργος, ο οποίος αποκαλύπτει τα υλικά της επιτυχίας: Κριθάρι, βρώμη, σιτάρι αλεσμένα στο μύλο, δίκοκκο αλεύρι για τους διαβητικούς, φαγόπυρο χωρίς γλουτένη και υπομονή μέχρι να γίνει το προζύμι χωρίς τεχνητές προσθήκες.
Η «Πνύκα» ξεκίνησε τη λειτουργία της στη Βιέννη πριν από σχεδόν ενάμιση χρόνο με εντυπωσιακά αποτελέσματα. «Οτιδήποτε έχει ελαιόλαδο και ελληνικό μέλι είναι περιζήτητο», αναφέρει ο Γιώργος. «Τους φτιάχνουμε ό,τι πουλάμε και εδώ. Κουλουράκια με αλεύρι ζέας και ελαιόλαδο, μελομακάρονα με μέλι από τον Ταΰγετο, τυρόπιτα με φέτα από τη Φιγαλεία, ενώ κάθε λογής ελληνικές πίτες και ειδικά οι μπουγάτσες εξαφανίζονται. Γυρίζουμε όλη την Ελλάδα για να διαλέξουμε σιτάρι, αυτή την περίοδο είναι από τα Γρεβενά».
Ο ίδιος σημειώνει ότι «στη Βιέννη ψωμί πουλάνε μόνο τρεις μεγάλες αλυσίδες φούρνων. Αυτό σημαίνει ψωμί με μεγάλη τυποποίηση. Το αγοράζεις το πρωί και το βράδυ το πετάς γιατί έχει γίνει πέτρα. Αληθινό ψωμί, χωρίς βελτιωτικά και φουσκωτικά, όπως αυτό που φτιάχνουμε εμείς το βρίσκεις σε κάποια ντελικατέσεν αλλά κοστίζει 8 ευρώ το κιλό».
Στο πρότυπο του πατέρα του, του φιλοσόφου-φούρναρη όπως τον αποκαλούσαν αρκετοί, που πίστευε πως «το ψωμί δεν είναι μόνο αλεύρι και νερό αλλά ιδέα», προτάσσει τον σεβασμό στον πελάτη ανεξαρτήτως κόστους. «Θέλω να πουλάω το ψωμί που δίνω άφοβα και στα παιδιά μου. Για το λόγο αυτό σε λίγο καιρό θα ξεκινήσουμε μια οικογενειακή φάρμα στη Βελανιδιά Μεσσηνίας, ώστε να είναι απολύτως ελεγχόμενη η ποιότητα του τυριού, των ελιών, του γάλακτος που χρησιμοποιούμε».
Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο: www.ethnos.gr
